Երբ հասնում ենք սուրճի ամենամուգ ու թունդ տեսակներին, անհնար է չխոսել երկու գլխավոր խաղացողների՝ Ֆրանսիական և Իտալական բովման մասին:.
Երկուսն էլ մուգ են, յուղոտ փայլ ունեն ու խոստանում են հագեցած համ: Բայց եթե սովորական սիրահարների համար դրանք պարզապես «մուգ սուրճ» են, գիտակները գիտեն՝ նրբությունները կարևոր են:
Քանի որ բովման հստակ ստանդարտներ չկան, ամեն ինչ կախված է բովման մասնագետի ձեռագիրից, իսկ տարբերությունը ջերմաստիճանի ընդամենը մի քանի աստիճանի մեջ է:
Տեսնենք, թե ինչպես է ջերմաստիճանը փոխում սուրճի բնավորությունը:
Ինչպե՞ս է ջերմաստիճանը թելադրում համը
Բովման ընթացքում ջերմաստիճանի բարձրացումը կարամելացնում է շաքարներն ու փոխում հատիկի կառուցվածքը:
Ահա թե ինչպես են այդ աստիճանները ձևավորում վերջնական համը.
1. Ֆրանսիական բովում (French Roast).
- Բովման միջակայքը. Հասցվում է 450°F-ից մինչև 455°F (մոտ 232°C-ից 235°C) խիստ ջերմաստիճանային գոտու՝ երկրորդ ճաքից (second crack) անմիջապես հետո:
- Արտաքին տեսք. Մուգ, թանձր շոկոլադագույն երանգ՝ պատված թեթևակի փայլող յուղային շերտով:.
- Համային պրոֆիլը. Հարուստ, խորը, ծխային և հարթ նոտաներով: Այս փուլում հատիկի մեջ պարունակվող շաքարները խիստ կարամելացված են: Սուրճի հատիկի բնական ծաղկային կամ մրգային նոտաները մարում են՝ իրենց տեղը զիջելով մուգ կակաոյի, բովված ընկույզի և քաղցր ծխի հզոր հավասարակշռությանը՝ առանց ագրեսիվ դառնության:
2. Իտալական բովում (Italian Roast).
- Բովման միջակայքը. Անցնում է ֆրանսիականի սահմանը՝ սկսվելով 455°F (235°C) ջերմաստիճանից և բարձրանալով վերև:Այն պահանջում է առավելագույն ուշադրություն, որպեսզի «հագեցած» սուրճը չվերածվի պարզապես «այրվածի»:
- Արտաքին տեսք. Անհավանական մուգ, գրեթե սև գույն՝ խիստ յուղոտ հյուսվածքով, որը պատում է հատիկի ամբողջ մակերեսը:
- Համային պրոֆիլը. Համարձակ, հզոր և անզիջում: Իտալական բովումը հատիկից կորզում է բնական յուղերի առավելագույն քանակը: Համը բնորոշվում է ընդգծված դառնությամբ,ծխային, բովված հացահատիկի խորը երանգներով՝ ապահովելով զարմանալիորեն թանձր, օշարակմանման զգացողություն բերանում:
Բովման տեսակի համապատասխանեցումը պատրաստման եղանակին
Քանի որ մուգ բովման հատիկները փխրուն են և հարուստ բնական յուղերով, պատրաստման ճիշտ սարքավորում ընտրելը չափազանց կարևոր է, որպեսզի խուսափեք չափազանց դառը համից:
- Ամենօրյա ունիվերսալ տարբերակ (Ֆրանսիական բովում). Իր կարամելային քաղցրության և հավասարակշռված համի շնորհիվ ֆրանսիական բովումը զարմանալիորեն բազմաֆունկցիոնալ է: Այն հիանալիորեն դրսևորվում է տնային պատրաստման ստանդարտ սարքերում, ներառյալ էլեկտրական կաթիլային սրճեփները, ֆրենչ-պրեսը (French Press) կամ գեյզերային սրճեփը (Moka Pot):Այն կարելի է վայելել ինչպես սև վիճակում, այնպես էլ կաթով:
- Էսպրեսոյի չեմպիոն (Իտալական բովում). Իտալական բովումը ավանդաբար ստեղծվել է մեկ հիմնական նպատակով՝ էսպրեսոյի համար:Նրա թանձր, օշարակմանման կառուցվածքը և բարձր ջերմաստիճանից ստացված դառնությունը նախագծված են որպես կատարյալ հիմք, որը հեշտությամբ ճեղքում է կաթի յուղայնությունը: Սա անփոխարինելի ընտրություն է, եթե դուք սիրում եք կաթնային հիմքով ըմպելիքներ, ինչպիսիք են լատտեն, մակիատոն և կապուչինոն:
Մասնագիտական խորհուրդ մուգ բոված սուրճերի համար. Միշտ աղացեք ձեր հատիկները սովորականից մի փոքր ավելի խոշոր և փոքր-ինչ նվազեցրեք ջրի ջերմաստիճանը (պահելով այն 195–205°F (91°C–96°C) միջակայքի ստորին սահմանում): Սա թույլ չի տա ավելորդ դառնության արտահայտումը և կպահպանի հարուստ ու քաղցր նոտաների կատարյալ հավասարակշռությունը:
