Աշխարհում քիչ բաներ կան, որոնք առաջացնում են այնքան հետաքրքրասիրություն, հիացմունք և բուռն քննարկումներ, որքան Կոպի Լուվակը (Kopi Luwak):Այն հաճախ ներկայացվում է որպես մոլորակի ամենահազվագյուտ ու թանկարժեք սուրճերից մեկը, որի մեկ ֆունտի (մոտ 450 գրամ) գինը հասնում է մինչև 600 դոլարի: Այս սուրճն արդեն տասնամյակներ շարունակ գրավում է համաշխարհային լրատվամիջոցների ու սուրճի սիրահարների ուշադրությունը:
Սակայն այս էկզոտիկ առեղծվածի և շքեղ գնապիտակի հետևում թաքնված է մի բարդ պատմություն: Այն, ինչ սկսվել է որպես պատմական հետաքրքիր պատահականություն, վերածվել է ժամանակակից սուրճի արդյունաբերության ամենահակասական թեմաներից մեկի: Հասկանալու համար, թե ինչու է հենց այս սուրճն արժանանում նման ուշադրության, պետք է խորանալ դրա պատմության, գիտական կողմի և արտադրության մեջ:
Պատմական պատահականություն. Ինչպե՞ս ամեն ինչ սկսվեց
Կոպի Լուվակի պատմությունը սկսվել է 18-րդ դարում Ինդոնեզիայում, երբ երկիրը գտնվում էր Նիդերլանդների գաղութային տիրապետության տակ: Հոլանդացիները սուրճի հսկայական պլանտացիաներ հիմնեցին Ճավա և Սումատրա կղզիներում՝ տարածաշրջան բերելով Արաբիկա տեսակի սուրճը: Սակայն տեղացի ինդոնեզացի ֆերմերներին և պլանտացիաների աշխատողներին խստիվ արգելված էր սեփական օգտագործման համար հավաքել կամ պատրաստել սուրճի հատիկները:
Ֆերմերները շատ էին ուզում համտեսել այն ըմպելիքը, որի ստեղծման համար այդքան չարչարվում էին: Նրանք նկատեցին, որ տեղական մի գիշերային կենդանի՝ ասիական արմավենու մուսանգը (Paradoxurus hermaphroditus- (տեղացիներն անվանում են Լուվակ), հաճախ է գաղտնի մտնում պլանտացիաներ՝ ուտելու ամենահասած ու քաղցր սուրճի պտուղները: Կենդանիները մարսում էին պտղի փափուկ մասը, իսկ կոշտ կորիզները (սուրճի հատիկները) ամբողջական դուրս էին գալիս նրանց կղանքի հետ:
Ֆերմերները հավաքեցին այդ հատիկները, մանրակրկիտ լվացին, չորացրին արևի տակ և բովեցին: Ի զարմանս իրենց՝ ստացված սուրճն անհավանական մեղմ էր, զուրկ դառնությունից և հարուստ համով: Այսպես ծնվեց պատահական համաշխարհային ֆենոմենը:
Մուսանգի մարսողության գիտական կողմը
Ինչո՞ւ էր կենդանու մարսողական համակարգով անցած սուրճի համն այդքան տարբերվում: Պատասխանը թաքնված է օրգանական քիմիայի և կենդանու վարքագծի մեջ.
- Բնական ընտրություն. Վայրի բնության մեջ լուվակները չափազանց քմահաճ են ուտելիքի հարցում: Նրանք օգտագործում են իրենց սուր հոտառությունը՝ ընտրելու միայն բացարձակ հասած և շաքարով հարուստ սուրճի պտուղները:
- Ֆերմենտացում. Երբ պտուղներն անցնում են կենդանու մարսողական համակարգով, ստամոքսահյութն ու ֆերմենտները ներթափանցում են հատիկների մեջ: Այս գործընթացը քայքայում է այն սպիտակուցները, որոնք սուրճին դառնություն են տալիս:
- Արդյունքը. Ստացվում է բնականից ցածր թթվայնությամբ, թանձր ու մեղմ համով սուրճ՝ շոկոլադի, կարամելի երանգներով:
Շրջադարձային կետ. Վայրի բնությունից մինչև արդյունաբերական ֆերմաներ
Եթե Կոպի Լուվակը մնար զուտ վայրի բնության մեջ հավաքվող արտադրանք, այն կլիներ պարզապես հազվագյուտ, էկզոտիկ պատմական մի հետաքրքրություն: Սակայն, երբ 2000-ականների սկզբին արևմտյան մեդիան և հայտնիները սուրճը հանեցին համաշխարհային ասպարեզ, պահանջարկը կտրուկ աճեց:
Քանի որ ինդոնեզական ջունգլիներում վայրի լուվակների հետքերով վազելն ու կղանք հավաքելը շատ աշխատատար է և քիչ արդյունք է տալիս, արդյունաբերությունը վերափոխվեց՝ միջազգային պահանջարկը բավարարելու համար: Սա հանգեցրեց կոմերցիոն ֆերմաների ստեղծմանը:
Շատ տեղերում վայրի լուվակներին բռնում և պահում են վանդակներում՝ արտադրությունը հեշտացնելու համար: Վայրի բնությունից անցումը վանդակային արտադրությանը խիստ քննադատության արժանացավ կենդանիների պաշտպանների կողմից՝ առաջացնելով էթիկական մեծ հարցեր, որոնք մինչ օրս ուղեկցում են այս ըմպելիքին:
Իսկության խնդիրը
Քանի որ վայրի, բնական ճանապարհով ստացված Կոպի Լուվակը շատ հազվադեպ է և մեծ շահույթ է խոստանում, շուկան լեցուն է կեղծիքներով: Փորձագետների գնահատմամբ՝ աշխարհում Կոպի Լուվակի անվան տակ վաճառվող սուրճի մեծ մասը կա՛մ լիովին կեղծ է (սովորական մուգ բոված սուրճ է վաճառվում այս անվան տակ), կա՛մ խառնված է ցածրորակ այլ տեսակների հետ:
Բացի այդ, քանի որ չկա վայրի սուրճի հետագծելիության համաշխարհային հստակ համակարգ, սպառողների համար գրեթե անհնար է տարբերել՝ հատիկները հավաքվել են ջունգլիներո՞ւմ, թե՞ ստացվել են վանդակային ֆերմաներից:
Սուրճի աշխարհի էվոլյուցիան
Եթե նայենք զուտ համային և տեխնիկական տեսանկյունից, ապա ժամանակակից սուրճի արդյունաբերությունն այնքան է զարգացել, որ Կոպի Լուվակին բնորոշ համային առանձնահատկությունները այժմ կարելի է ստանալ գյուղատնտեսական գիտության շնորհիվ՝ նույնիսկ ավելի լավ որակով:
Այսօր արտադրողները կիրառում են վերամշակման ճշգրիտ մեթոդներ՝ նույն փափկությունն ու ցածր թթվայնությունը ստանալու համար.
- Անաերոբ (անթթվածին) ֆերմենտացում. Հատուկ տարաներում, առանց թթվածնի, արտադրողները կառավարում են սուրճի շաքարներն ու թթուները՝ ստանալով անհավանական մեղմ համ՝ առանց կենդանիներին ներգրավելու:
- Ճշգրիտ տեսակավորում. Ժամանակակից օպտիկական և ձեռքի տեսակավորման շնորհիվ ընտրվում են միայն 100% կատարյալ հասած պտուղները՝ կրկնելով վայրի կենդանու բնական ընտրությունը:
Ի վերջո, Կոպի Լուվակը մնում է հետաքրքիր էջ սուրճի պատմության մեջ. այն հիշեցնում է գաղութատիրական սահմանափակումների ժամանակ մարդկային հնարամտության և ֆերմենտացման քիմիայի մասին: Չնայած այն շարունակում է մնալ լրահոսերում որպես շքեղ էկզոտիկա, ժամանակակից սուրճի աշխարհն ապացուցել է, որ իրական համային կատարելության կարելի է հասնել զուտ վարպետության, արհեստավարժության և նորարարության շնորհիվ:
